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为什么大米会陈化?陈化米有什么害处?怎样防止大米陈化?

来源 : www.nvee.icu   发布时间 : 2016-10-21

      大米经过长时间的贮藏后,由于温度、水分等的影响,大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化,使大米失去原有的色、香、味,营养成分和食用?#20998;?#19979;降,甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉素等)。
  贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素,另外大米?#20998;幀?#21152;工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比,贮存时间愈长,陈化愈重。水分大,温度高,加工精度差,糠粉多,大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快,粳米次之,籼米?#19979;?#22240;此,为保持大米的新鲜?#20998;?#19982;食用可口性,应注意减少贮存时间,保持阴凉干燥。
  为什么说大米蛋白质营养价值高?
  大米蛋白质中,含?#34507;?#37240;高的碱溶性谷蛋白占80%,?#34507;?#37240;含量高于其它谷物,氨基酸组成配比合理,比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式,大米蛋白质的生物价(BV值)为77,蛋白质效用比率(PER值)为2.2(小麦为1.5,玉米为1.1),蛋白质的可消化性超过90%,均高于其它谷物,因此大米蛋白质的营养价值高。
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